Има няколко начина да направите марината за манатарки у дома, като използвате налични консерванти (оцетна есенция, лимонена киселина и сол). Подходяща рецепта за марината за манатарки за зимата може да бъде избрана от селекцията, предложена на тази страница.
Всички оформления на продуктите са внимателно калибрирани и тествани от кулинарни експерти. Положителен резултат е гарантиран. Вкусна марината за манатарки за зимата може да се приготви със или без оцет, замествайки го с друг наличен консервант. Например, марината на основата на лимонена киселина за манатарки няма остър мирис и е по-малко вредна за лигавиците на храносмилателната система. Изберете рецепта за марината за манатарки и направете промени в състава на подправките. Единственото нещо, което не се препоръчва, е да промените концентрацията на сол, захар и консервант.
Марината за манатарки
Мариноването на гъби е метод за събиране на реколтата с използване на оцетна или лимонена киселина, подправки, сол и захар. Мариноването на гъби се взема младо, силно и без ни най-малко червивост. Мариноват се предимно капачките, а малките гъби се мариноват цели. Големите гъби се нарязват на половинки или четвъртинки. Корените на манатарките се нарязват на не много дебели парчета и се мариноват отделно от капачките.
Можете да приготвите маринатата заедно с гъбите, за да запазите аромата и специфичните екстрактивни вещества в продукта, доколкото е възможно, придавайки на гъбените ястия техния специален вкус. В този случай маринатата се оказва наистина по-наситена, но не винаги има приятен външен вид - тя е тъмна, неясна, вискозна, често с остатъци от гъби, натрошени по време на процеса на готвене.
Друг начин е предварително да сварите гъбите, предназначени за мариноване, и да ги сложите във вряща марината за манатарки готови. При този метод маринатата се оказва по-лека, по-чиста и по-прозрачна, но отстъпва на продукта, приготвен по първия метод, по силата на миризмата и вкуса на гъбите. Солта се разбърква, докато се разтвори напълно, разтворът се кипва и готовите гъби се зареждат в чайника. Гъбите се варят при ниско кипене и се разбъркват с дървена гребло, като същевременно се отстранява получената пяна.
При варене на манатарки се добавя лимонена киселина, за да им се получи красив златист оттенък (3 g на 10 kg гъби). Продължителността на варенето на манатарки е от 20 до 25 минути. Утаяването на гъбите на дъното на котела и прозрачността на саламурата са признаци за тяхната готовност. За да се получат мариновани гъби, към саламурата се добавят 80% оцетна киселина, разредена 2-3 пъти и подправки 3-5 минути преди края на готвенето. За 100 кг манатарки добавете (в g):
- дафинов лист - 10
- бахар - 10
- По 10 г карамфил и канела
Маринатата трябва да покрива гъбите. Ако стаята е суха и бурканите не са плътно затворени, понякога през зимата трябва да се добавя марината или вода. Обикновено маринованите гъби се съхраняват в буркани с пластмасови капаци и други неоксидиращи контейнери. Те могат да се съхраняват в бутилки с широко гърло с по-малко изпарение. За да се предпазят от мухъл, гъбите се заливат отгоре с варено масло. Вместо оцетна киселина може да се използва лимонена киселина, но ефектът й върху съхранението на гъби е много по-слаб.
Маринатите с лимонена киселина трябва да се съхраняват в херметически затворени буркани, стерилизирани за 1 час при 100 ° С.
Можете да съхранявате мариновани гъби в малки стъклени съдове под капаци за херметично затваряне, но тогава трябва да се вземат всички предпазни мерки, за да се избегне ботулизъм, много сериозно заболяване, свързано с развитието на ботулинови бактерии в продукта.
Марината за манатарки без оцет
Сварете гъбите в леко подсолена вода (2 супени лъжици сол на 1 литър вода). Отстранете пяната от готвенето с решетъчна лъжица. Готвенето може да се счита за завършено веднага щом гъбите потънат на дъното. Хвърлете ги в гевгир, за да отделите течността, сложете ги в буркани и напълнете с предварително приготвена марината (за 1 кг гъби 250-300 г пълнеж с марината). За да приготвите марината за манатарки без оцет, изсипете в емайлирана купа:
- 400 мл вода
Слагам:
- 1 ч. Л. Сол
- 6 зърна черен пипер
- 3 парчета дафинови листа, канела, карамфил, анасон
- 3 г лимонена киселина
Варете тази смес за 20-30 минути на слаб огън, след това леко охладете и добавете ⅓ чаша 9% оцет. След това изсипете горещата марината в бурканите, като ги напълните точно под горната част на гърлото, покрийте с подготвени капаци и стерилизирайте с ниско вряща вода в продължение на 40 минути. След стерилизация запечатайте гъбите веднага и ги поставете на хладно място.
Марината за манатарки с 9% оцет
Компоненти:
- 1 кг гъби
- 70 мл вода
- 30 г захар
- 10 г сол
- 150 мл 9% оцет
- 7 грах бахар
- дафинов лист
- карамфил
- 2 г лимонена киселина
За да приготвите марината за манатарки с 9% оцет, изсипете малко вода в тенджера, добавете сол, оцет, загрейте до кипене и спуснете гъбите там.
Оставете да заври и оставете да къкри на слаб огън при непрекъснато разбъркване и обезмасляване.
Когато водата стане бистра, добавете захар, подправки, лимонена киселина.
Завършете готвенето веднага щом гъбите потънат на дъното и маринатата изсветлее.
Варете гъбните капачки във вряща марината за около 25-30 минути, а гъбните бутчета - 15-20 минути.
Много е важно да уловите момента, в който гъбите са готови, тъй като необработените гъби могат да вкиснат, а преварените стават отпуснати и губят стойност.
Охладете гъбите бързо, сложете в буркани, залейте с охладена марината, затворете с пластмасови капаци.
Ако маринатата не е достатъчна, можете да добавите вряща вода към бурканите.
След това ги поставете в тенджера с вода, загрята до 70 ° C за стерилизация, която трябва да се извърши при ниско кипене в продължение на 30 минути.
Съхранявайте на хладно място.
Рецепта за марината за манатарки с оцет
Според рецептата за марината за манатарки с оцет е необходим следният състав на продуктите:
- 1 кг гъби
- 1½ - 2 чаши вода
- 50–70 ml 30% оцетна киселина
- 15-20 г (2-3 ч. Л.) Сол
- 15 зърна черен пипер
- 10 бахар грах
- 2 дафинови листа
- 1-2 глави лук
- 1 морков
За ецване изберете малки гъби или нарежете на по-големи парчета. Обелете пресните гъби, изплакнете със студена вода и, като ги хвърлите на сито, оставете водата да се отцеди. След това сварете гъбите в малко вода или без добавяне на вода за 5-10 минути. Приготвяне на маринатата: изсипете вода в купа и я варете няколко минути заедно с бахар и нарязан лук и моркови, добавете оцетна киселина в края на готвенето. Потопете леко изсушените гъби в маринатата и гответе 4-5 минути, след което подправете. Прехвърлете гъбите в буркани или бутилки, залейте с маринатата, така че гъбите да са покрити с нея. Веднага покрийте съдовете, охладете ги и ги занесете в складовото помещение. За изясняване на маринатата гъбите се отстраняват от бульона, заливат се с оцет, разреждат се с вода и се подправят със захар.Гъбите отново се варят в тази марината и се прехвърлят в буркан с нея.
Бърза марината за манатарки, 1 литър
Сварете гъбите в подсолена вода (2 супени лъжици сол на 1 литър вода), докато омекнат. След това се хвърлят обратно върху сито, охлаждат се, подреждат се в буркани и се заливат с предварително приготвена студена марината. Бурканите се затварят с капаци и се съхраняват на студено място. За да приготвите бърза марината за манатарки, за 1 кг пресни манатарки трябва да вземете:
- 1 литър вода
- 2 чаени лъжички сол
- 12 бахар грах
- 6 бр. дафинов лист, карамфил, канела
- малко звезден анасон и лимонена киселина
Тази марината за манатарки на 1 литър трябва да се вари в емайлирана тенджера за 20-30 минути на тих огън. Когато маринатата леко се охлади, добавете там 8% оцет - около 70 г на 1 кг пресни гъби.
Маринованите гъби се съхраняват при около 8 ° C.
Те могат да се използват за храна 25-30 дни след ецване. Ако в бурканите се появи плесен, гъбите трябва да се хвърлят върху сито или гевгир, да се изплакнат с вряща вода, да се направи нова марината по същата рецепта, да се усвоят гъбите в нея и след това да се сложат в чисти, печени буркани и отново да се излее маринатата. Описаните по-горе методи за ецване са подходящи за всички гъби. Съществуват обаче рецепти за ецване за определени видове гъби.