Хрупкави ароматни млечни гъби в цев - какво може да бъде по-вкусно като закуска за горещо ястие? За любителите на тази консервация просто няма алтернатива. Ето защо въпросите за това как да мариновате млечните гъби в бъчва правилно и ефективно винаги ще вълнуват умовете на съвременните хора. Това е разбираемо. В края на краищата, солените млечни гъби в цев перфектно запазват вкуса си и придобиват допълнителна криза поради танините, пуснати в саламурата от дървото. Изборът на начин за приготвянето им не е толкова лесен, колкото изглежда на пръв поглед. Всъщност крайният резултат ще зависи от съотношението на подправките и съставките, чиито органолептични качества могат да бъдат оценени не по-рано от един месец.
Предлагаме изпитани във времето рецепти за осолени млечни гъби в бъчви, които се използваха у нас през миналия век. Всички продукти са в перфектен баланс помежду си. Изберете смела рецепта за гъби в бъчва и експериментирайте с прибирането на гъби за зимата по студен и горещ начин.
Осоляване на млечни гъби в дървена бъчва
Осоляването на гъби в бъчва е традиционен начин за приготвяне на този продукт за зимата. Млечните гъби се осоляват в дървени вани или в стъклени буркани. Калаените, поцинкованите и глинени съдове са корозирали от саламура и образуват вредни вещества, които могат да отровят гъбите, поради което не могат да се използват за осоляване. Контейнерът, приготвен за мариноване на гъби, трябва да бъде чист и без чужди миризми. Преди осоляване ваните трябва да се накиснат, за да не пропускат вода. За осоляване ваните са подходящи само от широколистни дървета - бреза, дъб, липа, елша, трепетлика. Новите дъбови вани трябва да се накисват за 12-15 дни, като на всеки 2-3 дни се сменя водата, за да се премахнат танините от дървото, в противен случай те ще предизвикат почерняване на гъбите и саламурата.
Използваните вани трябва да се измият старателно и да се запарят с вряща вода, смесена с сода каустик (50 g на 10 l вода). Те също могат да се запарят с вряща вода с хвойна или хедър. Има три начина за мариноване на гъби: студени, сухи и горещи. Жителите на селските райони често използват студени и сухи методи, докато жителите на града използват горещи методи.
Соленото осоляване на гъбите е ферментация, тъй като консервантът в нея не е сол, а млечна киселина, образувана по време на ферментацията.
Маринованите студени гъби не достигат готовност по-рано от един и половина до два месеца, но са по-вкусни и по-добре съхранявани от горещо маринованите гъби. Горещите осолени млечни гъби са готови за консумация след няколко дни, но са меки и не издържат на продължително съхранение. В градовете, където няма условия за студено осоляване, този метод е за предпочитане.
Рецепта за осоляване на млечни гъби в бъчва
За осоляване на млечни гъби в бъчва са необходими следните съставки:
- 1 кг варени млечни гъби
- 50 г сол
- листа от хрян
- листа от касис
- подправки на вкус
Рецептата за мариноване на млечни гъби в бъчва е следната: накиснете белените гъби за един ден в подсолена вода (30–35 г сол на 1 л вода), като я смените два пъти. След това ги измийте в течаща вода, потопете ги във вряща вода и кипете 5 минути. Поставете в гевгир и охладете. Поставете в дървена вана на слоеве, поръсете със сол и разместете с подправки, листа от хрян и касис. Поставете листата върху гъбите. Покрийте с марля и сложете леко потискане, така че след един ден гъбите да бъдат потопени в саламурата.
Осоляване на черни млечни гъби в бъчва по московски
Преди да осолим черните млечни гъби в цев по московски, накиснете гъбите в подсолена вода за 3 дни. Преди осоляване те трябва да се варят 5 минути. Поставете накиснатите и сварени гъби в цев на слоеве, капачки надолу, като поръсите всеки слой със сол и подправки. Слоят на подредените гъби не трябва да е по-дебел от 6 cm.
Как да осоляваме млечните гъби за зимата в цев в стил Орлов
Състав:
- 1 кг гъби
- 2 с.л. супени лъжици сол
- 5 бахар грах
- 7 граха черен пипер
- смлян червен пипер
- 20 г копър
- 2-3 листа от касис
Преди да осолите млечните гъби за зимата в бъчва по стил Орлов, накиснете гъбите в подсолена вода, като я смените няколко пъти. Варете в леко подсолена вода за 5-8 минути. Поставете в гевгир и охладете. Поставете в дървена вана на слоеве, поръсете със сол и сменете с подправки, листа от касис и стръкове копър.
Как да студено солено мляко в бъчва
Състав:
- 10 кг сурови гъби
- 450 до 600 г сол (2-3 чаши).
Преди осоляването на гъбите в бъчва по студен начин, гъбите, събрани при сухо време, се почистват, като се отстраняват всички повредени части, след което гъбите се измиват със студена вода.
Водата се оставя да се отцеди и на слоеве, като всеки слой се поръсва със сол, поставена в цев.
Дъното се покрива със сол, гъбите се поставят (глави надолу) със слой от 5-6 см и отново се поръсват със сол.
Най-горният слой се поръсва със сол по-наситена, покрива се с чиста салфетка, върху нея се поставя дървен кръг с потисничество.
След няколко дни гъбите ще се утаят.
Добавя се нова порция гъби или се пълни с гъби, предварително осолени в друга малка купа.
Полученият саламура не се излива, а се използва заедно с гъби или дори без тях - придава приятен вкус на супи и сосове.
Посолените по този начин гъби се осоляват и стават използваеми след един или два месеца.
Потискащият камък трябва да е със средно тегло: ако е твърде лек, гъбите ще се издигнат; ако е твърде тежък, гъбите могат да се счупят.
Още начини за мариноване на млечни гъби
Сухо осоляване на гъби
Състав:
- Млечни гъби - 10 кг
- сол - 500гр
Обелете и разглобете гъбите, отрежете стъблото, поставете в дървена бъчва, поръсете със сол, затворете със салфетка, поставете кръг и товар отгоре. Солените гъби, отделяйки сока им, забележимо се сгъстяват. Докато се утаяват, можете да добавите пресни племена, като ги поръсите със сол, докато съдовете се напълнят и утаяването спре. Гъбите са готови за консумация след 35 дни.
Осоляване на варени гъби с мляко
За 10 кг варени млечни гъби:
- 450-600 г сол
- чесън
- лък
- хрян
- стъбла от естрагон или копър
Чистите и измити гъби се варят в леко подсолена вода. Продължителността на готвенето зависи от вида на гъбата. Охладени в студена вода. Оставете водата да се отцеди върху сито. След това гъбите се поставят в цев, смесена със сол, покрита с кърпа и капак с потисничество. След няколко дни гъбите ще се утаят и трябва да добавите още гъби със съответното количество сол.
Количеството сол зависи от мястото на съхранение: повече сол във влажна и топла стая, по-малко в добре проветриво помещение.
Подправките се поставят на дъното на съда или се смесват с гъби. След една седмица те стават използваеми. По време на целия период на съхранение саламурата трябва напълно да покрива гъбите, за да се избегне разрастването на плесени. Ако саламурата не е достатъчна и не покрива гъбите, трябва да добавите охладена подсолена преварена вода (за 1 литър вода вземете 50 g, т.е. 2 супени лъжици сол). По време на съхранение трябва да проверявате гъбите от време на време и да премахвате плесента. Капакът, потискащият камък и тъканта се измиват от плесен в газирана вода и се варят, вътрешният ръб на съдовете се избърсва със салфетка, навлажнена с разтвор на сол или оцет.
Altai осоляване на млечни гъби и podgruzdy
Състав:
- гъби - 10 кг
- копър зелени - 35 g
- корен от хрян - 20 g
- чесън - 40гр
- бахар - 35-40 грах
- дафинов лист - 10 листа
- сол - 400гр.
Гъбите се сортират, обелват, отрязват и се накисват за 2-3 дни в студена вода. Водата се сменя поне веднъж на ден. След това гъбите се хвърлят върху сито и се поставят в цев, като ги наслояват с подправки и сол. Покрийте със салфетка, сложете кръг и товар. Саламурата трябва да се появи над кръга. Ако саламурата не се появи в рамките на 2 дни, е необходимо да се увеличи натоварването. Цевта се отчита с нови гъби, тъй като обемът на гъбите постепенно намалява с една трета. След 20 дни гъбите са готови за консумация.
Солени бланширани млечни гъби
Състав:
- 10 кг гъби
- 400-500 g сол (2-2,5 чаши)
- чесън
- магданоз
- листа от хрян
- копър или стръкове целина
Бланширайте белените и измити гъби. За целта ги сложете в гевгир, залейте обилно с вряща вода, дръжте ги на пара или ги сложете за кратко във вряща вода, така че гъбите да станат еластични, а не крехки. След това охладете бързо със студена вода. Хвърлете гевгир, оставете водата да се отцеди. Прехвърлете в подготвена дървена вана на слоеве, като поръсите всеки слой със сол и разместите с чесън, магданоз, листа от хрян, копър и целина. След 3-4 дни бланшираните гъби се осоляват и са готови за консумация.