Защо гъбите почерняват при осоляване, готвене, накисване и какво да правя?

Поради високия си вкус и полезни свойства, гъбите се използват за всякакви кулинарни цели. Те са особено обичани в осолена и маринована форма. Трябва да кажа, че гъбите се считат за единствените гъби, които могат да бъдат вкусени след осоляване за една и половина до две седмици.

Повечето домакини много обичат консервирането на гъби, както и приготвянето на първо и второ ястие от тях. Всяка храна, направена от тези гъби, със сигурност ще покори и най-капризния гурме. В процеса на обработка обаче може да се разкрие една неприятна особеност: гъбите стават черни. Най-често това се случва при осоляване, готвене или накисване. Тази неприятна картина веднага посява паника сред домакините, тъй като подсказва идеята, че продуктът е станал неизползваем. Но дали ситуацията е толкова безнадеждна, колкото изглежда на пръв поглед? Ако гъбите са почернели, могат ли да се ядат?

Интересното е, че гъбите са единствените плодни тела, които имат плътен и сладък млечен сок. Това предполага, че такива гъби не е необходимо да се напояват като другите дояри. В допълнение, яденето на шафран шапки от мляко не предизвиква усещане за тежест в стомаха. Тези дарове на природата с право могат да се считат за едни от най-добрите кандидати за осоляване, мариноване, пържене и т.н.

И така, опасно ли е да се ядат потъмнели гъби? Не, това не е опасно, тъй като подобна характеристика може да се появи по различни причини, които абсолютно не са свързани с възможно отравяне. За да разберете защо гъбите почерняват след осоляване, готвене и други процеси, първо трябва да вземете предвид различни фактори, които ще бъдат обсъдени в тази статия. Знаейки за тях, всяка домакиня ще може правилно да определи степента на потъмняване на плодовите тела, както и да осигури "първа помощ", ако е необходимо. Освен това тази статия предоставя практически съвети за това какво можете да направите, за да предотвратите потъмняването на гъбите.

Защо гъбите почерняха по време на осоляване и снимки на почернели гъби

Както вече беше отбелязано, осоляването на шафрановите млечни капачки е най-популярният метод за обработка. По своята същност тези плодни тела имат приятен оранжев цвят. След осоляване обаче те могат да почернеят, което може напълно да развали апетитния им вид. Понякога такъв проблем може да се появи в рамките на няколко дни след началото на осоляването или може да отнеме месец или два, преди да се случи. Но ако почернелите шапки от шафраново мляко нямат неприятна миризма и някаква плесен, тогава по правило в това няма нищо лошо. Просто потъмнелите солени плодни тела не са приятна гледка. И така, защо тогава гъбите почерняват, когато се осолят, ако няма очевидни признаци на разваляне? Има няколко причини за това:

  • Гъбите не бяха напълно потопени в саламурата. При контакт с въздуха пулпата на гъбичките почернява, но това е абсолютно безопасно явление, което не е признак за негодност и не влияе на вкуса. Ако няма желание да се ядат такива гъби като независима закуска, тогава те могат да бъдат пържени или добавени към супа.
  • Бяха събрани различни видове шафрани млечни капачки, например смърч. Известно е, че този тип плодни тела могат да почернеят при различни видове обработка.
  • По време на осоляването бяха добавени много подправки. Така че, гъбите не се нуждаят от много подправки, често е достатъчна само една сол. Например семената на копъра могат да причинят зачервяване на гъбите.

Някои от споменатите причини, поради които гъбите са почернели по време на осоляване, са показани на снимката:

Причините, поради които гъбите почерняват, когато са осолени на студено

Интересното е, но най-често гъбите почерняват, когато са осолени студено, защо се случва това? Както при горещото осоляване, към всичко по-горе могат да се добавят следните причини:

  • Гъбите бяха дълго време на чист въздух, преди да се осолят. Това често се случва с закупени плодови тела. Колкото по-дълго пресните гъби чакат за преработка, толкова по-вероятно е те да почернеят след осоляването.
  • Гъбите се събират на замърсени места, в близост до индустриални предприятия и магистрали.
  • В процеса на събиране на гъби те могат да бъдат много набръчкани. Ако натиснете пулпата на прясна гъба, тогава тази област потъмнява и когато се осоли, става черна.
  • При съхранение на шапки от шафраново мляко се наблюдават неподходящи условия, например на топло или на слънчева светлина.
  • Готовите гъби се държат дълго време в отворен буркан. Дори първото откритие на опазването нарушава околната среда, така че процесът на окисляване започва да върви по-бързо.

Какво да направите, ако осолените гъби почерняват и как да осолявате гъбите правилно?

Какво да направите, ако осолените гъби са почернели, могат ли да се ядат и да се подлагат на допълнителни кулинарни манипулации? Да, можете, ако правилно са били спазени условията за предварителна обработка и съхранение на готовия продукт. В този случай промяната на цвета е абсолютно нормална за този тип плодове. Ако почернелите гъби не ви огладняват, използвайте ги в първо и второ ястие, както и в салати и сосове.

И какъв е най-добрият начин за осоляване на гъбите, за да не почернеят? Ето няколко съвета:

  • Извършете спретнато транспортиране, така че гъбите да не се набръчкват.
  • Гъбите трябва да бъдат обработени веднага след прибиране на реколтата.
  • Ограничете се до минималното количество подправки и билки.
  • Уверете се, че гъбите са напълно потопени в саламурата.
  • Затворете осолените гъби в буркани от не повече от 1 литър.
  • Съхранявайте консервацията в тъмно и хладно помещение, чиято температура не надвишава + 10 °.
  • Събирайте гъби само на доказани екологични места.

Защо саламурата стана черна при осоляване на шапран шапки от мляко и какво да правя, ако повърхността почернее?

Много домакини се интересуват защо саламурата е почерняла, когато осолявате шапран шапки от мляко. Това не се случва често и в резултат може да бъде много страшно. Понякога такава неприятна характеристика наистина може да бъде причина за безпокойство. Но ако в саламурата няма неприятна миризма, както и черна плесен, тогава не се е случило нищо ужасно. Те могат безопасно да се ядат след изплакване с вода. В противен случай, ако върху затъмнената саламура се вижда черна плесен, тогава гъбите трябва да се изхвърлят, без да се пести време и усилия.

И така, защо туршия в осолени гъби може да почернее? Трябва да се отбележи, че саламурата от осолени шафранови млечни капачки трябва да има наситен тъмнокафяв цвят, което показва нейното висококачествено състояние. Така че, ако гъбите са намачкани по време на процеса на събиране, са били лошо обработени, съхранявани неправилно и също често са влизали в контакт с въздух, това може да повлияе на цвета на саламурата. Същото може да се каже и за случаите, когато саламурата на осолените гъби почернява само на повърхността.

Какво да направите, ако саламурата е почерняла в гъбите, какви са препоръките за това? Необходимо е да премахнете горния слой гъби и да източите течността. След това изплакнете гъбите, поръсете ги отново със сол и ги напълнете с нов саламура. Освен това, ако искате да играете на сигурно, тогава варете гъбите 10 минути и ги посолете горещи.

Причини, поради които гъбите почерняват при накисване

Както вече споменахме, гъбите не се нуждаят от накисване, тъй като принадлежат към 1-ва категория за ядливост. Въпреки това някои домакини все още смятат за необходимо да накисват тези плодни тела за няколко часа. Често този процес помага при силно замърсяване с гъбички. Но понякога при накисване се оказва, че гъбите почерняват, защо се случва това?

  • Основната причина за почерняването на шапчановите млечни капачки при накисване е контактът им с въздуха. Може би по това време не всички гъби са били във водата. Това е естествена реакция и няма нищо лошо в нея. Уверете се, че продуктът е напълно потопен във вода. Също така е най-добре да добавите малко сол към водата.
  • Освен това, ако гъбите се накиснат в метални съдове, това също може да доведе до окисляване и продуктът ще почернее. Следователно е необходимо да се използва всеки неметален контейнер.

Какво трябва да се направи, за да се предотврати почерняването на варените гъби?

Понякога гъбите почерняват по време на готвене, защо се случва това? И въпреки че черните гъби не придобиват най-апетитния външен вид, те все пак са абсолютно безопасни. Има и няколко причини за това:

  • Почти всички гъби реагират с въздуха и почерняват и гъбите не са изключение. При термична обработка тази реакция се ускорява значително.
  • Както в случая на накисване, гъбите се окисляват по време на готвене, ако са избрани метални съдове.

Но какво може да се направи, за да се предотврати почерняването на варените гъби?

  • Когато готвите, добавете сол и лимонена киселина към водата, което ще помогне да запазите гъбите привлекателни.
  • Извършвайте термична обработка изключително в емайлирани съдове, без чипове или повреди.
  • Изплакнете гъбите старателно в ледена вода с добавка на оцет преди готвене.