Качествената обработка на манатарки ви позволява да запазите максималното количество хранителни вещества в тях. Трябва да се помни, че термичната обработка на манатарките не винаги е задължителна процедура. Можете да ги физиологичен разтвор, без излагане на условия на висока температура. Обикновено пресните манатарки се преработват веднага след завръщането си у дома от гората. Първо събраната реколта се сортира, сортира и почиства от отломки и пръст. Последващата обработка на манатарки преди готвене зависи от това какви ястия ще бъдат приготвени с тях. Например, преди да преработите манатарки след бране за осоляване по сух начин, те се почистват и не се измиват, но се отрязват само най-замърсените зони. А за ецване трябва да се изплакнат старателно и да се сварят. Прочети закак правилно да се обработват манатарки на тази страница и да се приложат знанията, придобити на практика през сезона на „тихия лов“
Методи за обработка на манатарки преди готвене
В Русия бялата гъба се счита за най-ценната в кулинарията. Отличава се с плътна бяла пулпа, която няма да промени цвета си по време на топлинна обработка. Ястията, приготвени от пресни манатарки, се отличават със специален вкус, а сушените гъби от този тип, за разлика от всички останали, са най-ароматните. Препоръчва се да се добавят към първи ястия, сосове и пълнежи за баници. Преди употреба изсушените гъби се измиват с вода и се накисват в чиста студена вода и след това се варят до омекване. Едва след това се нарязват на парчета и се добавят към други съставки.
Има прост начин за обработка на гъби от бели животни, достъпен за всяка домакиня, той се състои в следните операции. Преди готвене, обработката на манатарки започва с отстраняване на отломки (залепени треви и насекоми), премахване на потъмнели или повредени места. Капачките на гъбите се почистват с нож с острие от неръждаема стомана или мека кърпа. Разрезът на краката се актуализира, премахвайки най-замърсената част. Ако гъбите от гората са силно замърсени, те се накисват във вода и се притискат с товар за пълно потапяне. След 10–20 минути капачките се измиват лесно от полепналата трева и листа. Не трябва да оставяте гъбите във водата за дълго време, тъй като те активно ще я абсорбират, което в крайна сметка ще повлияе отрицателно на вкуса и аромата им и ще направи капачките чупливи. След това гъбите се измиват с чиста течаща вода. Особено внимание се отделя на измиването на долната повърхност на гъбните капачки,който е гъбест или ламеларен и следователно най-податлив на замърсяване. След това гъбите се оставят в гевгир или сито, за да се отцеди течността. За готвене гъбите се нарязват по различни начини (филийки, клинове, сламки, кубчета, кубчета) или се смилат на кайма с помощта на месомелачка или пасатор. Между другото, ястията с нарязани гъби се усвояват по-добре.
Как да обработим манатарки преди пържене
Каним ви да разберете как да обработвате манатарки преди пържене и по време на приготвянето на други ястия без кипене. Първото и основно изискване при обработката на гъби е внимателната проверка, тъй като те могат да бъдат силно замърсени и запушени с пясък. Гъбите трябва да се обработват само млади, напълно здрави, не червиви, с подрязани корени, без отломки, игли, листа, пръст и само прясно събрани. Ако гъбите са малко, тогава първата стъпка е да се отделят гъбите, които могат да бъдат пържени в прясно състояние, от гъбите, които изискват допълнителна топлинна обработка.
Дори е желателно гъбите да се разпределят по размер. Игли, листа, мъх и други горски отпадъци се почистват с широка мека четка, памучен тампон или мека кърпа. Остатъците, залепнали върху гладката гъбена капачка, се остъргват с нож. От гъби, които не се нуждаят от термична обработка, отпадъците се отстраняват особено внимателно, почиствайки гънките с четка. Всички затъмнени и омекотени места, както и тези части, повредени от горски вредители, се изрязват с остър нож от неръждаема стомана. При старите гъби тръбната част на капачката се изрязва. Вискозният крак е отрязан изцяло. Гъбите трябва да се измиват и да се накисват възможно най-малко. Гъбите, които се използват за пържене или сушене, не се измиват.
Измитите гъби се поставят в студена вода и се накисват, обикновено за 2–6 часа. Изсушените гъби се накисват, за да възстановят влагата в тях. Водата, в която са накиснати, се използва за храна. Измитите гъби с по-големи размери се нарязват на парчета. Манатарките се ядат с крака. За да изглежда приготвеното ястие или консерва по-красиви, гъбните бутчета се приготвят отделно.
Капачката на гъбите се разрязва внимателно на няколко еднакви части. Кракът на гъбата се нарязва на тънки филийки. Целта на приготвянето на гъби е да намали или премахне изцяло горчивия вкус или токсичността. Но това намалява хранителната стойност на гъбите и отслабва вкуса и аромата им. Сварете манатарките за 15-30 минути в много вода. Бульонът се излива. Има два начина: водата да заври (1/2 супена лъжица сол се добавя към 1 литър вода), гъбите се потапят във вряща вода, държат се за 5-15 минути и се поставят в студена вода. Или гъбите се потапят в студена подсолена вода, бързо се кипват. След кипене съдовете се отстраняват от огъня и гъбите се оставят да се охладят в същата вода или се пълнят с чиста вода. След изтичане на водата гъбите се прехвърлят в торба от плат или върху сито, за да се отцеди водата.Не трябва да се суши чрез силно притискане; много ценни вещества се отстраняват.
Как да обработим манатарки за замразяване през зимата
За замразяване се избират млади, нежни гъби. Преди да обработите манатарката през зимата, почистете я с твърда четка отвън и между плочите. Твърдите и тъмни места на краката се нарязват, гъбите се разрязват на две по дължина. Сложете 200 г гъби и запържете за 2 минути в 1 чаена лъжичка олио в тиган със средна температура, като се обърнете, за да се изпари сокът. Гъбите се варят, бързо охлаждат и замразяват в торбички. Съхранявайте до 12 месеца при –18 ° C. По-добре е манатарките да се нарежат сурови на филийки и да се замразят, след което да се опаковат и държат във фризера до 4 месеца. Гответе замразени гъби по същия начин като пресните, например, бързо запържете в предварително загрято кафяво масло и добавете подправки.
Това са най-важните моменти за това как шоково замразяване на гъби във вашия домашен фризер.
Обработка на манатарки преди сушене
Гъбите, предназначени за сушене, не трябва да се мият, първо трябва да се почистят с нож от мръсотия, мъх и листа, да се изрежат повредени и червиви места и да се избършат с чиста влажна памучна кърпа. След това нарежете големите гъби на няколко парчета, така че всяко такова парче да има част от капачка и крак. Всички парчета трябва да са с еднакъв размер, за да изсъхнат равномерно. За да се обработят манатарки преди сушене, те се нанизват на сурови конци и се сушат на открито на сянка или на слънце. Можете да изсушите гъбите, като ги разстелите на тънък слой върху листове за печене, маси, тави, предварително покрити с чиста хартия или памучен плат. При естествени условия гъбите обикновено се сушат 2-3 дни; те трябва да се отстраняват на закрито през нощта.
Ако през това време гъбите все още не са достатъчно сухи, тогава те могат да се сушат във фурни или фурни. При неблагоприятно време гъбите могат да се сушат веднага във фурни или фурни. В този случай гъбите не трябва да влизат в контакт с метални листове за печене, тъй като това ги прави по-тъмни. Тавите за печене трябва да бъдат облицовани с памук или чиста хартия. Гъбите се поставят във фурна или фурна, загрята до температура 40–45 градуса, и се сушат 3-4 часа, като леко отварят вратата. След това температурата се повишава до 70 градуса и се суши до омекване. Гъбите се считат за напълно изсушени, ако не отделят влага при натискане върху капачките, те са еластични, не се ронят или чупят. Прекалено изсушените гъби могат да се използват за направата на гъбен прах. Сухите гъби са много хигроскопични, така че най-добре се съхраняват в стъкло,херметически затворени кутии в тъмни, сухи помещения.
Как да обработим манатарки за пържене
По-долу се описва как да се обработят манатарки преди пържене и след това се търкаля в буркани за съхранение в продължение на няколко месеца. Междувременно вкъщи често, заедно със осоляването, мариноването, мариноването, гъбите се запазват пържени, задушени в собствения им сок, както и варени в леко подсолена или подкиселена (лимонена киселина, оцет) вода, след което бурканите се навиват на руло. В такива случаи е необходимо, поне преди навиването, да се стерилизират бурканите във вряща подсолена вода (400 g сол на 1 литър вода), тъй като точката му на кипене е над 100 ° C.
Такива консервирани храни трябва да се варят непосредствено преди употреба в продължение на поне 30 минути, считано от момента на кипене.
За да направите това, гъбите, заедно с бульона, се поставят от бурканите в тенджера, налива се малко студена вода (за кипене) и се поставя на огън.
След като ври 25 минути (не по-рано), гъбите и бульонът могат да се опитат. През това време ботулиновият токсин, ако има такъв, вече е унищожен. При липса на сол гъбите се осоляват, с излишък се добавя вода. Ако е необходимо, бульонът се подкислява и към него се добавят подправки по желание - дафинов лист, копър, бахар. След като ври още 5 минути, гъбите се охлаждат и сервират. Те могат да се съхраняват в хладилник за не повече от 2 дни. Този метод за обработка на консервирани гъби е одобрен от микробиолози и санитарни лекари. Независимо от това, домашното херметично запечатване на гъби е нежелателно. Може да бъде приемливо за мариновани гъби и в единствения случай: когато киселинността на маринатата е най-малко 1,6%. В такава среда не се случва развитието на спори и размножаването на пръчки на ботулизъм и следователно образуването на опасен ботулинов токсин.Солените гъби трябва да се съхраняват само в условия на свободен въздух.