Правилната подготовка на гъбите за зимата осигурява на семейството ценен протеинов продукт с висока хранителна стойност. Има различни начини за приготвяне на млечни гъби за зимата и повечето от тях са описани подробно на тази страница. Преди да приготвите млечни гъби у дома, трябва да разберете подробно съществуващата технология и в никакъв случай да не я нарушавате. Това е изпълнено с неприятни последици за здравето и благосъстоянието. Затова проучете внимателно въпроса как да приготвите млечни гъби за зимата и следвайте всички съвети, дадени в тази статия.
Събирането на гъби за зимата започва с правилното събиране на суровини в гората. Това трябва да се прави изключително при сухо хладно време. По този начин можете да получите чисти и сухи суровини. След това разгледайте подготовката на млечните гъби за зимата в рецепти със снимка, която показва всички технологични моменти на преработка на суровини. Изберете подходящия метод и продължете.
Рецепти за събиране на бели и черни млечни гъби за зимата в буркани
Има три начина за приготвяне на млечни гъби за зимата в буркани: студени, сухи и горещи. Жителите на селските райони често използват студени и сухи методи, докато жителите на града използват горещи методи.
Студената подготовка на черни гъби за зимата в буркани е ферментация, тъй като консервантът в нея не е сол, а млечна киселина, образувана по време на ферментацията. Студените осолени млечни гъби не достигат готовност по-рано от един и половина до два месеца, но са по-вкусни и по-добре съхранявани от горещите осолени млечни гъби. Рецептите за събиране на бели гъби през зимата задължително включват топлинна обработка на суровините, последвана от стерилизация. Следователно те се съхраняват много по-дълго.
Събирането на манатарки през зимата по горещ начин се различава по това, че гъбите са готови за консумация след няколко дни, но са меки и не издържат на продължително съхранение. В градовете, където няма условия за студено осоляване, този метод е за предпочитане.
Вижте подготовката на млечните гъби за зимата във видеото, което илюстрира процеса на готвене.
Студени рецепти за събиране на млечни гъби за зимата
Всички рецепти за събиране на млечни гъби за зимата по студен начин се препоръчват първоначално да се изберат силни, не червеи и незрели гъби, да се отрежат корените изцяло или частично и да се изплакнат със студена вода. Изсипете всички гъби със студена вода и ги поставете в студена стая за един ден, след това изцедете водата, изплакнете гъбите с чиста вода и ги сложете във вана на слоеве, като всеки слой поръсите със сол. Можете да добавите малко бахар, дафинов лист и копър към солта. Затворете ваната, пълна с гъби, с дървен кръг, поставете малко товар отгоре. Гъбите са годни за консумация не по-рано от 40-45 дни след осоляването.
Рецепти за събиране на млечни гъби за зимата по горещ начин
според рецептите за събиране на млечни гъби за зимата по горещ начин, гъбите трябва да бъдат сортирани, като се избират силни, не-червеи и незрели;
премахнете всички или част от корените;
разрежете големи капачки наполовина;
изплакнете обилно и многократно със студена вода;
изсипете вода в тенджера (на базата на 1 кг гъби 100 г вода), добавете сол, оставете да заври, спуснете гъбите: когато течността отново заври, внимателно отстранете пяната, намалете огъня и добавете дафинов лист, черен пипер, карамфил;
от време на време гъбите внимателно се опитват да не се смачкват, да се смесват, тъй като по време на готвене могат да се придържат към дъното;
готвене на големи гъби или гъби, нарязани на големи парчета, трае до 30 минути;
малки гъби са готови за 15-20 минути;
обикновено готовите гъби потъват на дъното на съда;
след охлаждане поставете гъбите в стъклени буркани или дървени вани;
затворете бурканите с хартия за пергамент и завържете. Затворете ваните с кръгове с леко тегло;
съхранявайте на хладно място. Използвайте за 30-40 дни;
За 1 кг гъби:
- 40-50 г сол
- 1-2 дафинови листа
- 3 бр. пипер и карамфил.
Рецепти за приготвяне на сухи млечни гъби за зимата по горещ начин
Събирането на сухи гъби през зимата по горещ начин е най-надеждният и прост метод за съхранение на гъби за бъдеща употреба. Сушенето подобрява вкуса на гъбите. При изсушаване млечните гъби запазват ценните си хранителни качества. Всички рецепти за събиране на сухи млечни гъби за зимата се препоръчват да се избират само здрави, здрави, без червееви екземпляри. Гъбите се почистват от отломки или се избърсват с влажна кърпа, но не се измиват. Кракът не трябва да е по-дълъг от 2-3 см. Подрязаните крака също се изсушават, докато тънките се разрязват по дължина, а дебелите се нарязват на кръгове от 2-3 см.
Условията на сушене влияят на вкуса на гъбите. Те могат да се сушат на въздух, в специални сушилни, фурни, електрически фурни, на слънце, в руска фурна. Първо гъбите се увяхват при температура 40-50 ° C в продължение на 3-4 часа и след това се сушат при температура 60-70 ° C.
За сушене на въздух гъбите се нарязват на филийки, които след това се нанизват на дебели конци или канап и се окачват в течение под навес, така че сноповете да не влизат в контакт помежду си. Филийките могат да бъдат поставени върху чиста кърпа и изложени на слънце. За сушене в електрически и газови печки се използват листове за печене или железни листове, върху които гъбите са разположени в един слой с капачките нагоре. Можете да нанижете шапките на стоманени пръчки и да ги поставите през листа за печене, така че да не се допират. Вратата на фурната трябва да е открехната, за да се предотврати пара. Температурата на въздуха за сушене се поддържа на 45-50 ° C. Когато водата изтече от гъбите, температурата се повишава до 70 ° C. Гъбите изсъхват за 8-12 часа.
Как да приготвим сухи млечни гъби за зимата
По-добре е да изсушите гъбите в руска фурна. Преди да приготвите сухи млечни гъби за зимата, те се поставят върху листове за печене или мрежи с шапките нагоре и се поставят във фурната 2-3 часа след нагряването. Тръбата и амортисьорът са оставени отворени, за да позволят циркулация на въздуха. Гъбите, нанизани на метални игли за плетене и монтирани на специални устройства, бързо се изсушават. Използва се и комбинирано сушене, когато гъбите първо се сушат във фурна или фурна и след това се сушат на слънце. (в този случай те особено запазват аромата) или, обратно, първо се сушат на слънце и след това се сушат във фурната или фурната.
С този метод обаче ароматът се губи. Правилно изсушените гъби леко се огъват, чупят, но не се ронят. Съхранявайте гъбите в запечатан стъклен съд или торбички от плат. Сушените гъби могат да се съхраняват с години. Но с времето те губят вкуса си. Сухите гъби са силно хигроскопични, бързо абсорбират влагата, както и различни чужди миризми. Те не трябва да се съхраняват заедно с други продукти.
Как правилно да приготвим млечни гъби за зимата: рецепти с видео
Предлагаме и други рецепти за приготвяне на млечни гъби за зимата по горещ начин у дома. С горещия метод на осоляване, сортираните и измити млечни гъби първо трябва да се бланшират, след това да се хвърлят върху сито, така че водната чаша, след това да се постави в купа, приготвена за осоляване, да се добавят подправки и да се поръси със сол. Преди да подготвите правилно млечните гъби за зимата, трябва да изберете правилния метод и да следвате точно технологията.
За 10 кг гъби:
- 300-400 г сол
Подправки и подправки:
- Чесън
- Пипер
- Копър
- лист от хрян
- листа от касис
- дафинов лист
- бахар
- карамфил и др.
Вижте как да приготвите млечни гъби за зимата във видео, показващо целия технологичен процес.
Поставете накиснатите млечни гъби до ръба в подготвен съд (емайлиран тиган, цев) с краката нагоре, поръсете със сол в размер на 3-4% от теглото на гъбите
за 10 кг гъби:
- 300-400 г сол
Подправки и подправки:
- Чесън
- Пипер
- Копър
- лист от хрян
- листа от касис
- дафинов лист
- бахар
- карамфил и др.
Поставете на дъното на цевта, отгоре и също прехвърлете гъбите с тях в средата. Отгоре трябва да поставите дървен кръг и товар. Докато гъбите се утаяват в цевта, можете да сложите нова порция от тях, като ги поръсите със сол и така нататък, докато контейнерът се напълни. След това млечните гъби трябва да бъдат изнесени на студено място. С това осоляване млечните гъби са готови за консумация след 30-40 дни.
Приготвяне на мариновани млечни гъби за зимата
Реколтите от мариновани млечни гъби за зимата се основават на консервиращия ефект на оцетната киселина, който инхибира развитието на гнилостни микроорганизми. За ецване се използва слаб разтвор на оцетна киселина, поради което маринованите продукти се запазват добре само при ниски температури или се пастьоризират в запечатана опаковка. Всички гъби, които се използват за мариноване, трябва да бъдат пресни, силни, неузрели и без червеи. Трябва да ги мариновате в деня на събиране.
Малките гъби могат да се варят цели, като се отрязва само долната част на корена. Мариновайте отделно капачките и корените на белите гъби. Изплакнете млечните гъби старателно и многократно със студена вода и след това сложете сито, за да се отцеди водата. Изсипете вода, оцет в купа (най-добре от всички емайлирани), добавете сол, захар, поставете на огън и оставете да заври. Потопете гъбите във вряща течност, отстранете пяната и добавете подправки след 10 минути.
След като заврят, гъбите се варят около 25 минути. Малките гъби са готови за 15-20 минути. Обикновено готовите гъби потъват на дъното и течността става по-бистра. След приключване на готвенето охладете гъбите и ги сложете в добре измити стъклени буркани, покрийте ги с хартия за пергаменти, завържете ги и ги съхранявайте на хладно място.
За 1 кг гъби:
- 100 г вода
- 100-125 г оцет
- 1,5 с.л. супени лъжици сол
- 5 супени лъжици супени лъжици захар
- 2 дафинови листа
- 3-4 зърна черен пипер
- 2 бр. карамфили.
Количеството марината в млечните гъби трябва да бъде 18-20% от общото. За това се взема 1 чаша марината за 1 кг гъби от прясно мляко.
Мариновани млечни гъби за зимата
За да мариновате млечни гъби, трябва да сортирате, сортирате по вид и размер, да отрежете краката, да отстраните кожата от маслото, да изплакнете обилно, като няколко пъти смените водата. Изсипете пресни гъби в емайлиран тиган, добавете вода, сол, лимонена или винена киселина, подправки. Варете гъбите, като периодично отстранявате пяната, докато започнат да се утаяват на дъното и бульонът стане прозрачен. В края на готвенето добавете оцетна есенция, след като я смесите с гъбен бульон. Изсипете горещи гъби заедно с бульона в подготвени стерилизирани буркани, затворете капаците и стерилизирайте във вряща вода: половин литрови буркани - 25 минути, литрови буркани - 30 минути. След края на стерилизацията бързо навийте и охладете консервите.
За 10 кг гъби с прясно мляко:
- 1,5 л вода
- 400 г готварска сол
- 3 g лимонена или винена киселина
- дафинов лист
- канела
- карамфил
- бахар и други подправки,
- 100 мл оцетна есенция от хранителен клас.
Как да приготвим черни млечни гъби в буркани за зимата
Преди да приготвите млечни гъби в буркани за зимата, сложете варените охладени гъби в подготвени буркани, така че нивото им да не надвишава раменете на буркана. Изсипете охладената марината върху гъбите, отгоре върху маринатата залейте слой растително масло с височина около 0,8 - 1 см, затворете бурканите с пергаментова хартия, завържете и съхранявайте в хладилника.
Преди да приготвите черни млечни гъби за зимата, трябва да приготвите марината, за която 1 литър вода съдържа:
- 3 чаени лъжички 80% оцетна есенция или 1 фасетирана чаша 6% оцет (в този случай вземете 1 чаша по-малко вода)
- 2 с.л. супени лъжици захар
- 4 чаени лъжички сол
- 3 дафинови листа
- 6 бахар грах
- 3 карамфилови пъпки
- 3 парчета канела.
Събиране на черна млечка за зимата
Събирането на черни млечни гъби за зимата започва с приготвянето на съставките:
- 1 кг варени млечни гъби
- 4-5 г лимонена киселина
- 20-40 мл 9% оцет
- 2-3 дафинови листа
- 0,5 г канела
- 7-8 зърна бахар черен пипер
- скилидка чесън.
Измийте черните млечни гъби в течаща вода и след това бланширайте за 3-5 минути във вряща подсолена вода (за 1 литър вода - 25 г сол), като постоянно отстранявате пяната. Поставете бланшираните млечни гъби в тенджера за готвене, добавете 100 ml вода, подправки и 2 супени лъжици за всеки килограм гъби. супени лъжици 9% оцет. Оставете да къкри на тих огън, докато млечните гъби се утаят на дъното. Опаковайте сварените гъби с течност в буркани, като добавите лимонена киселина. Ако няма достатъчно течност, добавете преварена вода към бурканите, покрийте с капаци и стерилизирайте във вряща водна баня (0,5 l - 35 min, 1 l - 45 min, 3 l - 1,5 h)
Рецепти за прибиране на черни млечни гъби за зимата
Съществуват стотици рецепти за събиране на черни млечни гъби за зимата, но нека вземем най-достойните и интересни. За това трябва да вземете следните съставки:
- 1 кг гъби
- 2 чаши вода
- 2-3 чаени лъжички готварска сол
- скилидки чесън
Обелете младите гъби със същия размер, измийте и оставете да се варят 5-10 минути. След това ги охладете в студена вода, изстискайте леко, оставете водата да се отцеди и сложете в буркани или бутилки. Налейте преварена подсолена вода, така че да покрие напълно гъбите. Затворете бурканите, поставете ги във вода и кипете 1 час при 100 ° C.
Млечни гъби в кисел пълнеж.
На литър буркан:
- 1 кг готови млечни гъби
- 1-2 дафинови листа
- 1 чаена лъжичка семена от бяла горчица
- 4-5 грах бахар
- 3-4 грахчета черен пипер
- 1 малка глава лук
- 1-2 парчета корен от хрян
- 0,3 чаена лъжичка кимион (по желание)
Да попълня:
- 1,5 чаши вода
- 0,5 чаши 6% червен гроздов оцет 1 ч. Л. Едра сол
Сортирайте млечните гъби, изплакнете, почистете от отломки, отстранете повредените места. Нарежете големи млечни гъби на парчета. След това сложете гъбите в тенджера и гответе в подсолена и подкиселена вода. Отстранете пяната, която се образува по време на готвене, с решетъчна лъжица. Готвенето може да се счита за завършено веднага щом гъбите потънат на дъното. Поставете подправки на дъното на приготвените буркани, след това поставете готовите гъби в буркана. За приготвяне на пълнежа, измерено количество вода и сол се загрява до 80 ° C, добавя се оцет и след старателно разбъркване на разтвора се изсипват буркани с гъби до върха. Бурканите се пълнят на 1,5 см под гърлото, след което се стерилизират чрез кипене на слаб огън в продължение на 40 минути и след това се навиват на руло.
Млечни гъби в собствен сок.
Състав:
- 1 кг гъби
- 20 г (1 супена лъжица) сол.
Малките гъби се оставят непокътнати, по-големите се нарязват, но не се нарязват.
За големите гъби капачката може да се нареже на кубчета, а бутчето - на тънки кръгчета. Обелените, измити и нарязани гъби се поставят в купа за готвене, чието дъно се навлажнява с вода, добавя се сол и гъбите се загряват, докато от тях се отдели сок и гъбите станат меки. За да направите гъбите по-вкусни, ги варете при ниско кипене (90–95 ° C) в продължение на 10–20 минути. След приготвяне гъбите се поставят в горещи, чисти буркани и се заливат със същия кипящ гъбен сок, така че гъбите да са напълно покрити с течност. Консервите веднага се затварят херметически и бързо се охлаждат. Ако кутиите са повредени по време на съхранението (капаците се отварят, появяват се мехурчета), трябва да повторите стерилизацията. За целта буркани, които не са плътно затворени с капаци, се поставят в гореща вода (същата температура като бурканите) и се варят при температура от + 100 ° C - половин литрови буркани за 1 час, литрови или по-големи буркани - 1,5 часа,три литра - 2 часа. След 2-3 дни бурканите отново се варят в продължение на 30 минути.
Как иначе можете да приготвите млечни гъби за бъдеща употреба
Има много рецепти. Предлагаме ви да научите как да приготвите млечни гъби за бъдеща употреба според рецепти, които нямат аналози в роднини и съседи. Можете също така да експериментирате и да създавате свои собствени оформления и методи за обработка на суровини.
Пържени млечни гъби.
Състав:
- 1 кг гъби (3 л)
- 330 г масло
- 20 г (3 чаени лъжички) сол.
Пресните гъби се белят, изплакват се бързо със студена вода, оставят се да се отцедят и се нарязват. В съд за готвене се загрява масло, слагат се гъби, добавя се сол, покрива се с капак и гъбите се варят при ниско кипене 45-50 минути. След това се запържват без капак, докато отделеният сок се изпари и маслото стане прозрачно. Горещите гъби се прехвърлят в малки (за еднократна употреба) стерилизирани буркани. Отгоре се налива разтопено масло, което трябва да покрие гъбите със слой над поне 1 см. Бурканите веднага се затварят херметически и се охлаждат. Под въздействието на светлината мазнините се разграждат, затова, ако е възможно, използвайте тъмни буркани и съхранявайте гъбите на тъмно, сухо и хладно място. Разбира се, вместо масло можете да използвате разтопена свинска мас, растителна мазнина, растително масло и т.н.,но маслото придава на гъбите специален вкус.
Солени варени гъби от черно мляко.
Почистете гъбите от отломки, изплакнете, варете в леко подсолена вода за 20-30 минути, отцедете бульона. Изплакнете гъбите в студена вода, поставете в гевгир, оставете водата да се отцеди. След това поставете в купа, добавете сол и покрийте с дървен кръг с потисничество. Като подправка можете да използвате чесън, лук, хрян, естрагон или копър. Посолените по този начин гъби могат да се ядат за 6-8 дни.
Състав:
- 1 кг варени гъби от черно мляко
- 2 с.л. супени лъжици сол.
В осолените черни млечни гъби капачките стават лилави или вишнево-червеникави. Сервирайте на малка чиния шапките, нарязани на големи парчета и поръсени със слънчогледово или ленено масло.
Млечни гъби, покрити със сол.
- 10 кг белени твърди гъби
- 150-200 г сол
Нарежете белените гъби на тънки плочи, подредете върху решетки и оставете леко да изсъхнат. След това ги смесете със сол, така че да са добре осолени (на слабо осолени места могат да се размножават опасни бактерии, които причиняват тежко отравяне), но не се чупят. Напълнете сухите, чисти буркани с гъби, така че да няма въздушни мехурчета между тях, покрийте с тънък слой сол. Затворете бурканите с капаци или пергамент, които трябва да се намокрят отгоре.