Млечните гъби се считат за едни от най-популярните и любими плодови тела сред берачите на гъби и гастрономите. Тези плодни тела принадлежат към най-високата категория микобионти. Опитните любители на гъбите винаги разпознават млечнобялата гъба с жълтеникав мицел и с капачка, върху която са разположени концентрични пръстени.
Млечните гъби имат специално значение в руската кухня - осолените гъби са любима закуска на всяка празнична трапеза. В допълнение, мариноването на млечни гъби е отличен вариант за събиране на плодови тела за зимата.
Тъй като тези гъби имат горчив вкус поради млякото в пулпата, има ситуации, когато при накисване, варене или осоляване гъбите почерняват.
Какво се случва с плодните тела, защо гърдите почерняват? Понякога тези гъби могат да потъмнеят почти веднага на среза. Почти всички видове млечни гъби са класифицирани от миколозите като условно годни за консумация гъби, тъй като използването им в сурова храна е невъзможно. Както бе споменато по-горе, неприятният люто-пиперлив вкус на плодовите тела изчезва само след накисване и кипене. Любителите на „лова на гъби“ обаче уважават тези гъби, които дават плодове обилно непредсказуемо, имат висока хранителна стойност и отлични гастрономически качества. Особено ценена е бялата бучка, която също се нарича истинска. Но както и да е, много берачи на гъби, особено начинаещи, се чудят защо белите млечни гъби стават черни.
Оказва се, че всяка бучка става черна на разреза, защото излъчва разяждащ сок от белезникав оттенък, който, когато влезе в контакт с въздуха, първо става сиво-жълт, а след това буквално почернява. Това обаче не бива да плаши любителите на „лова на гъби“, които са подозрителни към плодовите тела, които „подозрително“ променят цвета си на среза. На практика е доказано, че след правилна обработка гъбите стават годни за консумация и са много вкусни с хрупкава структура.
Защо млечните гъби почерняват на разреза, когато се накисват във вода?
Млечните гъби с млечен сок, горчиви на вкус, трябва да се киснат в продължение на 1,5-3 дни, въпреки че някои видове могат да се киснат до 5 дни. Има случаи гъбите също да променят цвета си в този процес. Защо млечните гъби почерняват при накисване и какво трябва да вземат домакините в този случай?
Потъмняването на гъбите по време на накисване е често срещан проблем. Струва си да се каже, че само онези млечни гъби, които дълго време са без вода, стават черни. Ето защо опитни готвачи съветват по време на предварителното почистване незабавно да поставят чисти гъби във вода и да ги покрият с капак.
По време на целия процес на накисване водата в гъбите трябва да се сменя няколко пъти на ден. Но понякога при накисване млечните гъби почерняват, защо се случва това? Оказва се, че гъбите не само трябва да бъдат напълно потопени във вода, но и да не бъдат изложени на слънчева светлина. Светлината е още една причина млечните гъби да почерняват във вода. Следователно, след като гъбите са обелени, те се потапят в студена вода, притискат се с товар и се покриват, за да се предотврати навлизането на светлина. Ако въпреки това възникне проблем и гъбите почернеят - не се обезсърчавайте, всичко може да се поправи.
- Измийте гъбите отново, добавете студена вода и натиснете надолу с товар.
- Оставете гъбите да престоят няколко часа, след това сварете и след това мариновайте или мариновайте.
Имайте предвид, че основната цел на накисването на млечните гъби е не само да се премахне горчивината от тях, но и да се придаде еластичност на пулпата. При всяка следваща смяна на водата трябва да оцените степента на еластичност на гъбите - може да е време да ги осолите.
Топлата вода при накисване на млечни гъби е бърз начин да ги освободите от горчивина. Но се случва и млечните гъби да почернеят. Ако водата не бъде променена навреме, гъбите не само ще променят цвета си, но и могат да вкиснат, което ще доведе до пълна загуба на реколтата от гъби. За да се избегне това, към водата се добавя сол. Отнема много от тази съставка, за да се накисне, но се отплаща. В този случай: колко сол да се вземе, колко често да се сменя водата и дали изобщо си струва да се използва този метод - собственикът решава сам.
Защо осолените млечни гъби почерняват в саламура?
Защо млечните гъби почерняват, когато се осоляват и как да се оправят? След дълго накисване можете да започнете да мариновате гъбите. За това се използват два добре познати метода - топъл и студен. Горещият вариант е по-популярен, тъй като гъбите се варят предварително за по-голяма надеждност. При студения метод млечните гъби след накисване веднага се поръсват със сол, подправки и се поставят на върха на товара, докато гъбите пуснат сока. След няколко дни осоляване плодовите тела пускат достатъчно сок, за да ги покрият напълно със саламурата.
В саламурата млечните гъби също стават черни, защо променят цвета си и какво допринася за това? Първото нещо, което може да причини промяна на цвета, са стари презрели образци. Горчивината не излиза толкова бързо от тях, което води до проблем: саламура или гъби почерняват.
Има и друга причина, поради която солените млечни гъби почерняват. След осоляването в бурканите може да има малко саламура и гъбите влизат в контакт с въздуха - това води до потъмняване. Ето защо опитни готвачи препоръчват гъбите да се осолят веднага в емайлиран тиган, където гъбите се притискат от товара и остават напълно потопени в саламурата. След 10-14 дни плодните тела се прехвърлят в буркани, притискат се и се пълнят със саламура под самия капак.
Ако след процесите на накисване и осоляване потъмняването на гъбите не е настъпило, тогава всичко е направено правилно. Ако обаче гъбите са почернели, не се разстройвайте, тъй като този проблем може да бъде отстранен. В този случай млечните гъби се измиват под чешмата и всеки слой отново се поръсва със сол и подправки. Налейте студена преварена вода и изнесете в хладна стая.
Какво да направите, за да не почернят млечните гъби по време на готвене?
Случва се по време на готвене по някаква причина млечните гъби да почернеят. Това може да се дължи на факта, че гъбите за известно време са извън течността, в която се извършва кипене. Най-горният слой на гъбите в тигана не беше напълно потопен във вода, което доведе до промяна на цвета.
Опитните домакини съветват да се варят млечни гъби 2-3 пъти по 15 минути, докато за първи път процедурата трябва да се проведе в кисело-солена вода, а самите гъби трябва да се притиснат с малко натоварване. По-добре е да приемате лимонена киселина, а не оцет за подкисляване, което ще направи вкуса на гъбите по-деликатен. Освен това лимонената киселина може да избели потъмнелите млечни гъби.
- В гъбите се налива вода, осолява се и се добавя толкова киселина, че водата да стане леко кисела.
- След 15 минути течността се отцежда и млечните гъби се варят в обикновена вода, без добавяне на сол и лимонена киселина. Понякога за жар и вкус във водата се добавят пъпки карамфил или зърна черен пипер.
След като прегледате подробната информация и знаете какво да направите, за да не почернеят млечните гъби, можете да приготвите невероятно вкусна закуска за зимата от тези плодови тела, като по този начин изненадате членовете на домакинството и гостите.