Гъбите са нетраен продукт. Поради тази причина съхраняването на гъби за дълго време в сурово състояние не е препоръчително - силно се препоръчва гъбите да се обработват незабавно в деня на събиране или закупуване.
В тази статия ще получите съвет как да мариновате гъби и да мариновате гъби за зимата. Също така ще научите как да съхранявате замразени гъби и при каква температура. Освен това на вашето внимание ще ви бъдат предложени съвети как да варите гъби, да пържите и по какви други начини можете да обработвате гъби у дома.
Методи за събиране и обработка на гъби
Първичната обработка на гъбите се състои от няколко етапа. Първо, те трябва да се почистят от отломки, да се отрежат краката или местата, повредени от насекоми. За да предотвратите почерняването на гъбите, по-добре е да използвате ножове от неръждаема стомана.
Основните методи за обработка на гъби са сушенето, мариноването, осоляването и консервирането. Те се основават на създаването на условия, при които микробите не могат да се развият, а продуктите запазват своите хранителни и вкусови качества.
Почистването и обработката на гъби не е най-вълнуващото, но необходимо занимание: отоплението разрушава разрушително микробите. Но след приключване на този етап събирането и преработката на гъби ще ви се сторят не толкова трудоемки.
Някои микроби се огъват при 60 ° C, други при 60-100 ° C. Има обаче бактерии, които остават жизнеспособни дори при температури над 100 ° C. По-късно при нормални температурни условия те започват да се развиват и размножават. Запазването е невъзможно без използването на оцетна или лимонена киселина, тъй като и двете потискат жизнената активност на микробите. Вярно е, че дрождите и плесените се размножават добре в кисела среда. Появата им е неизбежна при ферментация и осоляване на храни. Но тази плесен не вреди на хората, тя може просто да се измие или събере.
Патогените на ботулизма са особено опасни в консервираните храни. Те живеят само в безвъздушно пространство и, както знаете, в консервите няма кислород. При такива условия се произвеждат токсини (отрова), които причиняват тежко отравяне, изпълнено със смърт. Пострадалият трябва спешно да бъде откаран в болницата. Като първа помощ можете да промиете стомаха с 5% разтвор на сода за хляб, да дадете слабително, да поставите клизма. Консервираната храна, отровена от ботулизмен токсин, не се различава от доброкачествената, затова се опитайте да не купувате осолени или мариновани гъби на пазара. Тъй като ботулиновата бактерия живее в почвата, събраните гъби трябва да бъдат добре измити, почистени и да не се използват застояли и повредени плодни тела. Само в този случай можете да сте сигурни, че всички гъби са годни за консумация, внимателно обработени,осолени или мариновани в съответствие с превантивните мерки, съхранявани при подходящи условия и при систематични грижи (премахване на мухъл, ако е необходимо, смилане на маринати и др.).
Отравянето с гъби се счита за едно от най-опасните хранителни отравяния и може да доведе до смърт на жертвата, така че не приемайте неизвестни и съмнителни гъби - те могат да бъдат опасни. При първите признаци на отравяне (главоболие, болки в стомаха, гадене, преминаващи в неконтролирано повръщане), незабавно се обадете на лекар или линейка. В такива случаи запазването на здравето и живота често зависи от това колко бързо пациентът получава медицинска помощ. Той е най-ефективен през първите 24 часа след ядене на отровни гъби.
Топли и студени начини за мариноване на гъби
За този метод на съхранение на гъби най-често се вземат ламеларни гъби, дори с горчив вкус: валуи, млечни гъби, гъби, волнушки, рядовки, беседи, русула. Обикновено те се осоляват в дървени бъчви, емайлирани и стъклени съдове. При ецване и мариноване на гъби съдовете трябва да са чисти и без чужди миризми. Гъбите не трябва да се осоляват в глинени съдове и поцинковани калаени съдове, тъй като покритието може да влезе в контакт със саламурата и да отрови гъбите.
Има топли и студени начини за мариноване на гъби. Разликата между студения метод е, че гъбите не се варят преди осоляването. Те се почистват и измиват, а гъбите с остър вкус, например млечни гъби или ценни, се накисват в подсолена вода за един до три дни.
При студения метод за осоляване на гъби на дъното на съда трябва да се излее сол, след това слой гъби (6-8 см), отново сол, отново слой гъби и така, докато съдовете се напълнят. 1 кг гъби обикновено отнема 40-60 г сол. Висококачествените гъби най-често се осоляват без никакви добавки, за да се запази специалният им вкус и аромат. Но можете да добавите чесън, черен пипер, копър, дафинови листа, листа от череша или касис. Солените гъби се притискат отгоре със специален дървен кръг, върху който се поставя потисничество. Под него гъбите се утаяват и пускат сока след няколко дни. За потисничество в никакъв случай не трябва да използвате варовици, тухли или метални предмети.
Горещият метод на осоляване е подходящ за гъби с горчив вкус: млечни, волни, ценни и всякакви гъби. Измитите и обелени гъби се варят в леко подсолена вода за около 30 минути или се бланшират за 5-15 минути, след което се хвърлят обратно в гевгир и се оставят да изсъхнат. След това контейнерът се пълни с гъби по същия начин, както при студения метод. Топло осолените гъби могат да се консумират след няколко седмици.
Ароматните подправки и билки ще помогнат да се подчертае вкусът и мирисът на събраните гъби.
Метод за съхранение на гъби: домашно ецване
За домашно мариноване на гъби те обикновено използват подаръци от гората с по-висок вкус, отколкото за мариноване. За този метод на съхранение е необходимо да изберете гъби с диаметър на капачката не повече от 15-35 мм. Те трябва да бъдат почистени, изрязани, изплакнати обилно със студена вода и оставени да се отцедят в гевгир.
За ецване на 1 кг гъби са ви необходими 0,5 литра вода, 50 г 30% оцетна киселина, 10 зърна черен пипер, 2 дафинови листа и около 10 г сол. По желание можете да добавите карамфил, канела или индийско орехче към маринатата. Добавете киселина към водата, сложете всички подправки и оставете да заври. Варете гъбите 5 минути в подсолена вода, извадете с решетъчна лъжица и оставете водата да се отцеди. След това се вари в маринатата няколко минути, прехвърля се в подготвени съдове и се затваря веднага.
По принцип гъбите могат да се варят директно в маринатата. За да направите това, за 1 кг гъби трябва да вземете 1/3 чаша вода, 2/3 чаша оцет и 1 супена лъжица. л. сол. Маринатата трябва да заври и в нея да се сложат белени и измити гъби. Гответе, в зависимост от вида: шампиньони за около 20 минути, стриди - около 30 минути. Пяната по време на готвене трябва да се отстранява с решетъчна лъжица и когато спре да се появява, сложете 1 ч.л. захар, 2 дафинови листа, 5-6 зърна черен пипер, карамфил, малко канела и лимонена киселина.
Колко да съхранявате замразени гъби за заготовки
За съхранение гъбите могат просто да бъдат замразени, тогава те ще запазят всички ценни компоненти. След замразяване гъбите могат да се използват за различни препарати. Можете да замразите не само пресни, но и пържени или варени гъби.
След размразяване от тях се правят супи, сосове, гарнитури за месни и рибни ястия и др.
Задушените и пържени гъби в замразена форма могат да се съхраняват не повече от три месеца, а варените гъби могат да лежат във фризера при температура от -18 ° C цяла година.
Замразяването прави гъбите достъпни по всяко време на годината.
Пържене на гъби: как да пържим гъби
Много хора смятат дивите гъби, пържени с картофи, за истински деликатес. Но често жителите на мегаполиса не могат да си позволят пътуване до гората, затова купуват обичайните гъби за пържене на гъби. Вярно е, че в големите магазини все по-често можете да намерите както манатарки, така и лисички. Има една грешка, която правят много домакини. Обикновено гъбите просто се нарязват и се подреждат в предварително загрят тиган. Но ще почувствате огромна разлика, ако ги сварите в леко подсолена вода за малко (само няколко минути).
Вземете всички възможни предпазни мерки, преди да изпържите гъбите, които сте събрали от гората. Изплакнете гъбите старателно. Не оставяйте полуготовите гъби (особено шампиньоните) за дълго време в хладилника (не във фризера!), Тъй като те бързо се свиват.
Пърженето на гъби е един от най-лесните и популярни методи за готвене.
Как и колко да готвя гъби: време за кипене на гъби
Обикновено гъбите се варят или за да се подготвят за мариноване, или като основна съставка в гъбените супи. Във всеки случай трябва да се спазват стриктно няколко основни правила. Колко да готвя гъби зависи от техния сорт.
Медените гъби при кипене образуват сива пяна на повърхността на водата, която трябва да се отстрани. Не гответе тези гъби повече от 1 час, тъй като вкусът им забележимо се губи. По време на готвене, не забравяйте да смените водата 1-2 пъти.
Време за кипене на масло - не повече от 25-30 минути и винаги в леко подсолена вода.
Шампиньоните се приготвят много бързо - 8-10 минути; преварени стават "каучукови".
Манатарките се варят, в зависимост от възрастта, 25-35 минути, докато получената пяна трябва постоянно да се отстранява.
Достатъчно е да готвите лисички само за 15 минути (!) В емайлирана купа. Посолете малко вода и непрекъснато отстранявайте пяната. Находчивите домакини са измислили алтернативен начин на готвене - накисване на лисички в мляко за 1 час.
Неспазването на правилата за готвене на гъби може да ги съсипе.
Борови боровинки се варят не повече от 15-20 минути, като постоянно се отстранява пяната и преди готвене се отстранява филмът от капачките, в противен случай гъбеният бульон или самите гъби ще имат горчив вкус. Подовите гъби се измиват предварително в течаща студена вода. Оптималното време за готвене е 40-45 минути.
Смурките първо се накисват за около 1 час и след това се варят 20 минути в подсолена вода.
Шийтаке се готви само 3-4 минути.
Говорещите се варят в подсолена вода за около 25 минути. След като заври, намалете котлона колкото е възможно повече.
Редове, деца и дъждобрани, в зависимост от възрастта, се варят 15-20 минути в подсолена вода. Преди това те трябва да бъдат добре почистени от полепнали отломки и изплакнати с течаща вода. Никога не слагайте замразени гъби във вряща вода - това силно влияе на вкуса им. Бъдете търпеливи и изчакайте, докато продуктът се размрази напълно. Изсушените гъби също не трябва да се потапят веднага във вряща вода. Накиснете ги в студена вода за 1-1,5 часа и след това гответе.
Готвенето е междинен етап преди мариноване и печене на гъби.