Камелина се счита за един от най-вкусните представители на гъбното "царство". За тези гъби може да се каже само най-доброто, тъй като те нямат аналози както по вкус, така и по хранителни вещества. Можете да ядете гъби не само в осолена и маринована форма, но и пресни.
Пулпът на плодовите тела е нежен и вкусен, няма горчив млечен сок. Следователно гъбите не се накисват, а само се заливат с много вода и се измиват за 5-7 минути, като се разбъркват на ръка.
За да могат гъбите да запазят вкуса и полезните си свойства по време на обработката, има много начини да направите това. Най-популярни сред много домакини са мариноването и осоляването. Но се случва след тези процеси на готвене да възникне проблем - гъбите са ферментирали.
Тази статия ще обсъди защо това се е случило и какво да правя, ако гъбите ферментират след мариноване или ецване.
Как можете да реанимирате ферментиралите осолени гъби?
Има 3 метода, които готвачите използват, за да приготвят гъби за зимата с опция за осоляване - горещи, студени и сухи. За да предотвратите ферментацията на осолените гъби, трябва да използвате само емайлирани, стъклени или дървени съдове. Не се използват поцинковани и глинени съдове за осоляване: гъбите могат не само да ферментират, но и да станат източник на тежки хранителни отравяния.
При всеки метод на осоляване, гъбите трябва да бъдат предварително почистени.
- Те трябва да бъдат почистени от горски отломки: игли, трева и листа.
- Отрежете долната втвърдена част на бутчетата и покрийте със студена вода (ако гъбите не са предназначени за сухо мариноване).
- Разбъркайте с ръце за няколко минути и поставете върху голямо сито, за да се отцеди. При сухо осоляване гъбните капачки се избърсват с влажна кухненска гъба или стара средно твърда четка за зъби.
След това дъното на контейнера се покрива с нейодирана сол, плодните тела се разпределят внимателно с капачките надолу, така че височината да не надвишава 6-7 см. Обърнете внимание, че солта се приема в размер на 1 супена лъжица. л на 1 кг пресни гъби. Ако осолените гъби ферментираха, може да не е имало достатъчно сол, за да се осолят гъбите.
Как можете да реанимирате ферментиралите гъби в тази ситуация? На първо място, те трябва да се изплакнат добре със студена вода и да се осолят отново, но с добавяне на повече сол. Например за 1 кг гъби вземете 1,5 или дори 2 с.л. л. консервант.
Гъбите, приготвени за осоляване, се покриват с обърната чиния или капак с по-малък обем от контейнера, в който се извършва осоляването. Отгоре всичко е покрито с марлева салфетка и е монтиран товар, така че гъбите да се утаят. Ако плодните тела не са напълно в саламурата, тогава, когато осолявате, гъбите могат да ферментират и да се влошат.
Какво да правя, ако солени гъби ферментирали, как да се оправи ситуацията?
- Като начало премахнете товара, марлева салфетка и чиния.
- Всичко се измива добре с гореща вода с добавка на оцет или лимонена киселина.
- Ферментиралата саламура се отцежда, гъбите се измиват в няколко води.
- След това в емайлиран съд гъбите отново се излагат на слоеве и се поръсват със сол с добавяне на няколко скилидки чесън и дафинови листа.
- Гъбите се заливат със студена преварена вода до самия връх.
- Обърната чиния, марля или салфетка от плат се връща отгоре, всичко се притиска от товара. Гъбите трябва да са напълно в саламурата, за да се предотврати ферментацията.
Защо саламурата ферментира в осолени гъби и възможно ли е да се ядат ферментирали гъби?
Срокът за студено готвене осолени гъби е от 2 до 3 седмици. Понякога причината, поради която солените гъби ферментират, може да е неправилно съхранение. Плодовите тела могат да бъдат при температури над + 12 ° С, което е напълно неприемливо за гъбите. В тъмно, хладно и добре проветриво помещение, при температура не повече от + 10 ° C, гъбите могат да се съхраняват около 12 месеца.
Ако при неправилно съхранение саламура, ферментирала в гъби, възможно ли е да се запази детайлът? Имайте предвид, че ако ферментацията е била забелязана няколко дни след осоляването, тогава е напълно възможно да се коригира ситуацията.
- Саламурата се отцежда, гъбите се измиват в студена вода.
- Вари се в 2 води (5 минути всеки път) с добавяне на щипка лимонена киселина.
- Изплакнете отново със студена вода и разпределете в чист съд.
- Поръсете със сол, чесън, бахар и отгоре покрийте с чисти листа от хрян. Това ще избегне повтаряща се ситуация на ферментация на гъби.
Ако ферментацията на гъби е била забелязана в края на периода на осоляване, тогава е по-добре да изхвърлите гъбите и да не рискувате здравето си, както и здравето на близките си. Такива плодни тела вече са загубили целия си вкус и хранителни вещества. И въпросът дали е възможно да се ядат ферментирали солени гъби ще изчезне от само себе си.
Как правилно да солим гъби отново, ако гъбите са ферментирали след осоляване?
При горещия метод на осоляване гъбите могат да се варят 10-15 минути в подсолена вода или да се бланшират 3-5 минути във вряща вода. Обикновено при тази опция гъбите рядко се развалят, ако само препоръките за предварително почистване и съхранение са спазени правилно. Но какво ще стане, ако гъбите ферментират след осоляване? В този случай трябва да отстраните проблема стъпка по стъпка.
- Изцедете саламурата, изсипете гъбите със студена вода и изплакнете добре.
- Поставете в гевгир и потопете във вряща вода за 2-3 минути.
- Сложете в буркани, поръсете със сол и подправки.
- Налейте студена преварена вода, натиснете надолу, за да се освободи въздух, и затворете с плътни найлонови капачки.
- Занесете в хладно и тъмно мазе, съхранявайте при температура не по-висока от + 10 ° С. Както споменахме, по-високите температури могат да доведат до ферментация на гъбите.
Ако гъбите са ферментирали, как да ги осолим правилно по бърз начин отново? За да увеличите скоростта на повторно осоляване на гъби, можете да използвате следната опция.
- Изплакнете гъбите, варете 3 минути в подсолена вода и отново изплакнете.
- Поставете в емайлиран тиган, поръсете само със сол, без никакви подправки.
- Налейте гореща преварена вода и притиснете с товар, покривайки отгоре с марля или кърпа. Тези гъби ще бъдат готови за консумация след 5-8 дни. Преди сервиране се измиват добре, подправят се със зехтин или растително масло с добавка на зелено или лук.
Има още една причина, когато гъбите са ферментирали по време на осоляването - при прибирането на реколтата са използвани стари екземпляри от плодови тела. В зряла възраст гъбите натрупват в пулпата много вредни вещества и соли на тежки метали. Затова е най-добре да се използват само млади, силни и непокътнати гъби за ецване, което ще сведе до минимум проблема с ферментацията.
Какво може да се направи, ако гъбите ферментират по време на осоляване?
Друга възможна причина за ферментацията на осолени гъби е прекалената употреба на подправки и билки. Какво може да се направи, ако гъбите ферментират поради това?
Най-добрият вариант за правилно ецване на гъби е само нейодирана сол, въпреки че можете да използвате малко чесън, както и листа от хрян и касис. Как да спасим ферментиралите гъби и да върнем на мезето оригиналния му вкус и аромат?
- Измийте гъбите в топла вода от сол и подправки, варете 3-5 минути с добавяне на щипка лимонена киселина или лимонов сок (за 1 кг гъби трябва да вземете 2 супени лъжици лимонов сок).
- Поставете листа от хрян и касис в стъклени буркани с широко гърло, изсипете слой сол.
- Сложете гъбите с капачките надолу и поръсете със сол (можете да добавите чесън, нарязан на филийки).
- Поръсете всеки следващ слой гъби със сол и внимателно притиснете с ръце.
- Покрийте с листа от хрян и касис, натиснете отново с ръце и покрийте със студена преварена вода.
- Отгоре изсипете няколко супени лъжици растително масло с тънък слой и покрийте със салфетка.
- Извадете в тъмно хладно мазе и съхранявайте, докато гъбите са напълно осолени, около 2-3 седмици. След този период гъбите са готови за употреба.
Какво да направите, ако мариновани гъби в буркани ферментирали?
Много любители на гъбите използват метода на ецване, за да спестят колкото се може повече гъби гъби като студена закуска за зимата. Въпреки че процесът на ецване на плодовите тела се извършва в буркани, в този случай се случват непредвидени ситуации. Какво да направите, ако гъбите ферментират в буркани?
Ако забележите, че капакът на буркана е подут, това означава, че в средата е започнала ферментация и гъбите са развалени. В този случай е по-добре да изхвърлите детайла и да не се опитвате да го запазите. Ако киселите гъби ферментират, това означава, че гъбите съдържат токсични вещества, опасни за здравето. Никога не яжте ферментирали мариновани гъби, особено ако са били навити с метални капаци!
За да не започне процесът на ферментация в гъбите, във всеки буркан трябва да се добави ½ ч.л. суха горчица или няколко с.л. л. калцинирано растително масло.
Освен това стъклените буркани с капаци трябва да се стерилизират във вряща вода или над пара в продължение на поне 5 минути. Капаците с винт се считат за идеални за затваряне на гъби в буркани.
Независимо от метода за събиране на шапки от шафраново мляко за зимата, всяка домакиня трябва да следи как протича процесът. Ако изведнъж забележите, че плодовите тела са започнали да ферментират, те трябва незабавно да бъдат преработени: осолени или мариновани. Можете да измиете и изпържите ферментирали гъби с лук, чесън и доматен сос. Тогава предястието може да се сервира веднага след приготвяне.