Ако годината се оказа плодородна, тогава семейството ще бъде снабдено с гъби за целия сезон. И какво да правим с даровете на гората, които вече няма възможност за ядене? Не се отчайвайте: ако не искате да загубите реколтата си, винаги можете да приготвите гъби за зимата в буркани, бъчви, вани чрез осоляване или консервиране или просто да ги изсушите. Използвайки тези методи за събиране на гъби, можете да се наслаждавате на есенните запаси до следващия сезон.
Как да подготвим гъби за зимата: буркани и друго оборудване
Първото нещо, за което трябва да се погрижите, за да подготвите гъбите за зимата, са контейнери и оборудване за домашно консервиране.
Консервите в домашни условия най-често се правят в обикновени стъклени кутии с калаени капаци. Но през последните години все по-често в продажба се появяват стъклени буркани за събиране на гъби през зимата със стъклени капаци, широки гумени пръстени и скоби, особено за домашно консервиране. Тези консерви с гъби са по-удобни за работа и първо трябва да бъдат препоръчани. Тези два вида консерви се обработват по различен начин.
Обикновени стъклени кутии за съхранение на гъби за бъдеща употреба се предлагат във всяка ферма, придобиването им не е трудно. За запечатване на тези консерви се използват калаени капаци с тесни (правоъгълно напречно сечение) гумени пръстени. Тези капачки, пълни с пръстени, се продават в магазините за железария.
Ръбът на устието на консерви за събиране на гъби има строго определен диаметър (най-често 83 мм, но има и други размери). Капаците са направени с абсолютно същия диаметър, за да осигурят пълна плътност на кутиите В продажба можете да намерите бели капаци, изработени от калай с калай, и жълти, покрити със слой устойчив хранителен лак. Лакираните капаци се използват за запечатване на кисели плодове и плодове, както и на кисели краставички. Някои продукти - консерви, конфитюри или мармалади - също могат да бъдат запечатани с нелакирани (бели) капаци.
Машините за ръчно зашиване се използват за запечатване на кутии с калаени капаци. Машината се състои от стоманена ролка, патронник, лост за натиск (гъба) и дръжка.
За да приготвите гъби за зимата, ще ви е необходим следният инвентар: 3-5 литров алуминиев или емайлиран тиган за бланширане; стерилизиращ тиган (висок), в който могат да се поставят 3-4 или повече кутии, покрити с капак; лъжица с решетки, гевгир, ножове, лъжици за маса и чай, вилици - всички от неръждаема стомана.
Освен това за домашно прибиране на гъби трябва да имате устройство за изваждане на консерви от тиган, дървени халби за консерви, както и термометър, подходящ за определяне на температурата на водата в тиган и консерви в консерва по време на стерилизация и при бланширане на плодове и зеленчуци.
Най-добре е да използвате газова печка за отопление.
Стъклените буркани за съхранение на гъби за бъдеща употреба трябва да се измият старателно и да се варят няколко минути преди консервиране, като се потопят напълно в голяма тенджера с вода.
За всеки вид консерви в буркани или бутилки с различен капацитет се задава необходимата продължителност на стерилизация (в минути) и температура (в градуси). Най-често домашно приготвените консерви се стерилизират при 100 ° C, т.е.в кипяща вода.
В зависимост от това в кои консерви се прави консерва, правилата за събиране на гъби и процедурата за работа са различни. След това ще научите как да подготвите гъби за зимата в буркани със стъклени капаци и кутии с калаени капаци.
Как правилно да подготвим гъби за зимата в буркани със стъклени капаци
Напълнените буркани са покрити със стъклени капаци, така че гуменият пръстен да се побере между капака и гърлото на буркана и напълно да покрива горния (обикновено набразден) разрез на гърлото. С помощта на скоба или пружина капаците се притискат плътно към кутията. Предварително водата се загрява в тенджера до 55-65 ᵒС и в нея се поставят запечатани буркани.
За да се подготвят правилно гъбите за зимата, водата се взема в такова количество, че да покрива всички буркани с капаци (можете предварително да измерите до какво ниво да излеете водата). На дъното на тигана под консервите се поставя дървен решетъчен кръг или парче плат, така че дъното на консервите да не влиза в контакт с дъното на тигана при нагряване (в противен случай е възможно локално прегряване и тогава стъклото може да се спука).
Освен това, когато домашно консервирате гъби, продължете да загрявате тенджерата с буркани и вода, докато водата в тенджерата заври. В момента, в който водата започне да кипи в тигана, се счита за начало на стерилизация. От този момент консервите се държат при умерено кипене толкова минути, колкото е посочено за този вид консерви. Варенето не трябва да е енергично - това не е необходимо, температурата на водата в тигана така или иначе няма да се повиши. По време на стерилизация при консервиране на гъби у дома, тиганът трябва да бъде покрит с капак, така че да има по-малко топлинни загуби и така парите да не излизат в помещението.
При тази стерилизация плодовете и зеленчуците в буркани се загряват от водата в тигана и микробите в тях умират. Ако налягането в кутията се повиши по време на нагряване в резултат на разширяване на течността и образуване на пари, капакът леко ще се повиши. В този случай излишните пари и въздухът, останал там, ще бъдат изцедени в получената празнина от кутията, след което капакът отново ще се сложи на мястото си под действието на скобата и водата от тигана няма да попадне в кутията.
След изтичане на времето, необходимо за стерилизация, бурканите се изваждат от водата и, без да се отстраняват скобите, се поставят за постепенно охлаждане на въздух или се охлаждат внимателно с вода. В същото време, за да не се спукат консервите по време на водно охлаждане, те първо се потапят в умерено топла вода, а след това след леко понижаване на температурата на съдържанието се пренареждат в по-студена вода.
Не можете да премахнете скоби от горещи консерви, когато съхранявате гъби у дома. По време на охлаждането на бурканите стъклените капаци се прилепват плътно към тях - след това скобите могат да се свалят и консервираната храна да се съхранява. Капаците се държат върху кутиите, тъй като в консервите се образува разредено пространство (вакуум). За да отворите такъв буркан, използвайте нож, за да натиснете леко навътре от едната страна на гумения пръстен (или, ако пръстенът има език, издърпайте го и леко издърпайте пръстена). Тогава външният въздух ще влезе в буркана - и капакът ще се отвори сам.
Бурканите със стъклени капаци са най-удобни за домашно консервиране: не са необходими инструменти (с изключение на пружина), които да ги запечатат и отворят.
Консервиране на гъби за зимата у дома в консерви с калаени капаци
За да се запазят гъбите за зимата в стъклени буркани с калаени капаци, те първо се пълнят по същия начин, както е описано по-горе. След това кутиите се покриват само с калаени капаци, а не се навиват и поставят за стерилизация в тиган с нагрята вода (върху дървен решетъчен кръг или парче плат), но по такъв начин, че след инсталирането на всички консерви водата да не достигне капаците с 1,5-2 см.
След това консервите продължават да се загряват, докато водата започне да кипи в тигана и да престои предписания брой минути при умерена температура.
В края на стерилизацията бурканите се отстраняват внимателно от тигана, без да се отварят капаците им (за това е по-добре да използвате специални устройства, за да не се изгорите). Извадените кутии се поставят на масата и веднага се затварят с капаци с помощта на машина за зашиване.
Запечатаните кутии се оставят с главата надолу за охлаждане, с капаци надолу. Това се прави с цел допълнително стерилизиране на капаците с горещото съдържание на кутиите. Освен това, ако зашиването е извършено неправилно, течът веднага ще бъде открит в обърната кутия.
Така в стъклени буркани с калаени капаци консервираната храна първо се стерилизира, а след това бурканите се затварят. Ако обаче първо запечатате кутиите и след това ги поставите в тенджера с вода и я загреете до кипене, след това се генерира повишено налягане от разширяването на въздуха и парите, в резултат на което капаците ще бъдат откъснати от кутиите, т.е. цялата извършена работа ще бъде обезсилена, и храната ще бъде развалена.
Събиране на осолени гъби: осоляване в дъбова вана
Осоляването на гъби у дома е цяла наука. Този процес е описан подробно от големия ценител на руската природа, писателят В. Солухин в книгата си "Даровете на природата", наблюдавайки процеса на мариноване на гъби от Павел Иванович Косицин, който дълги години работи като лесовъд.
Преди да осолите гъбите за зимата, дъбовата вана трябва да се изплакне добре. Поставете клонки от хвойна в него и ги опарете с вряща вода, така че духът им да насити дървото на ваната. След това се покрива с памучно одеяло, за да не излиза пара от хвойна. Вдигайки одеялото, те хвърлят много горещ камък във ваната. Водата тъпо съска и бръмчи под завивките, а прясна част от аромата на хвойна се абсорбира от ваната. Не става въпрос обаче само за аромата на хвойна, от който вероятно би могло да се откаже. Но по този начин се извършва дезинфекция и това е гаранция, че гъбите няма да вкиснат през зимата и няма да започнат да плесенясват.
И така, дъбовата вана за мариноване на гъби е готова, сега гъбите или други дарове на гората трябва внимателно да се избършат от земята и отломките с парцал. Поставете сухи гъби на редове и слоеве, така че всеки слой да е с дебелина половин четвърт. Положените гъби се поръсват с подправки: копър, листа от касис, листа от хрян, дъбови листа, черешови листа. Разбира се, можете да поставите кимион и като цяло всичко, което може да придаде свой специален вкус. Така че, когато събирате осолени гъби, полагайте слой по слой, докато ваната се напълни.
На върха на гъбите трябва да поставите марля, пълна със сол, да я разпределите равномерно по цялата повърхност. Върху тази торба поставете дървен, чисто измит кръг, а върху кръга той е потиснат, най-често обикновен речен камък. След известно време кръгът и камъкът ще започнат да се спускат, а отгоре им ще се появи обилен гъбен сок, който Павел Иванович препоръчва да се изважда от време на време.
След два месеца можете да ядете гъбите. Тоест какво означава „можеш да ядеш“? Когато осолявате гъби у дома, можете да ги ядете на следващия ден. Но след два месеца даровете на гората ще бъдат осолени, ще вземат всички възможни нюанси на аромат и вкус и ще станат това, което кулинарният специалист е искал да ги види.
Излишно е да казвам, че гъбите, осолени по този начин, едва ли ще оставят никого безразличен, особено през зимата, и с горещо варени картофи! Почти всички видове ламеларни гъби могат да бъдат осолени.
Някои също солят манатарки, но е по-добре да не го правите, защото всяка гъба има свое предназначение.
Как да солим гъби за зимата у дома: осоляване в буркани и бъчви
Как иначе можете да осолите гъби у дома, за да направите отлична подготовка за зимата?
Като правило най-често се използва метод за студено осоляване, тоест без предварителна топлинна обработка на гъби. Осоляването на гъбите по този начин не е никак трудно.
Като контейнери за осоляване на гъби са подходящи дъбови бъчви, стъклени и глинени буркани с широко гърло.
Преди осоляване на гъбите за зимата в буркани или бъчви, на първо място, гъбите, приготвени за осоляване (измити и обелени), трябва да се накиснат в студена, леко подсолена вода, така че в тях да не остане горчивина. Два до пет дни са достатъчни за накисване на всякакви гъби. Всичко зависи от техния тип. Така че гъбите изобщо не се накисват, а ценните и млечните гъби трябва да се държат във вода 3-5 дни. И все пак, не забравяйте да сменяте водата три пъти на ден, докато накисвате преди да посолите гъбите в цевта.
За осоляване на 10 кг гъби са необходими около 250-300 г сол, 2-3 г бахар, дафинов лист (ако желаете, можете да сложите в гъбите чесън, касис, карамфил, копър и други подправки по ваш вкус).
Поставете гъбите в контейнери с капачките надолу. Всеки слой (5-7 см) се поръсва със сол.
Обикновено подправките се поставят на дъното на съда и върху гъбите, но могат да се поставят и между всеки слой, особено когато става въпрос за копър, листа от овощни дървета и храсти.
Полаганите по този начин гъби се покриват отгоре с дървен капак, върху който се поставя потисничеството.
Обикновено за ден-два саламурата се появява обилно. Излишъкът трябва да се източи. Това се прави, докато гъбите окончателно се утаят. Липсата на саламура показва, че е необходимо да се увеличи потисничеството.
При този метод на осоляване гъбите могат да се ядат след 2-3 дни, млечните гъби - след месец, вълните - след един и половина, а valuei - след 2 месеца.
Солените гъби се съхраняват на хладно място при температури до +8 C, но не под 0 ° C.
За 1 кг гъби вземете 1/3 чаша вода, 2/3 чаша оцет, 1 супена лъжица. лъжица сол, 1 чаена лъжичка захар, бахар, канела, карамфил, дафинови листа и други подправки на вкус.
Изсипете вода, оцет, сол в емайлирана тенджера. След като водата заври, подготвените (измити и обелени) гъби се полагат и отново, като заврят, се варят на слаб огън в продължение на 10 до 30 минути. Времето за готвене зависи от плътността на гъбената каша.
По време на готвене в тигана се натрупва обилна пяна. Трябва периодично да се премахва. Когато производството на пяна спре и гъбите започнат да се утаяват на дъното на тигана, готвенето завършва. Малко преди края на готвенето към маринатата се добавят сол и подправки.
Готовите гъби бързо се охлаждат, поставят се в буркани и се заливат до горе с охладена марината. Правилно приготвената марината обикновено е полупрозрачна, чиста и леко жилава.
Маринованите гъбички са особено добри.
Гъбите, манатарките и манатарките са най-малко подходящи за ецване, тъй като по време на готвенето капачките им се варят, което прави маринатата запушена и мътна.
Как правилно да сушите гъби у дома
Най-лесният начин за събиране на гъби е сушенето: всякакви гъби могат да бъдат изсушени, но те предпочитат силни гъби (манатарки), манатарки и манатарки, манатарки, сморци и линии. Ламеларните гъби са най-малко подходящи за сушене, тъй като съдържащият се в тях млечен сок им придава горчив вкус. Между другото, когато купувате тези гъби на пазара, трябва да бъдете много внимателни - в изсушена форма те са много трудни за разграничаване от отровните.
Как правилно да изсушите гъбите, така че да не загубят вкуса си?
Преди да изсушите гъбите у дома, не е нужно да ги миете, ще трябва само да изчистите даровете на гората от пръст и постеля. Краката се изрязват на разстояние 1,2-2 см от капачката. Преди да изсушите гъбите, те трябва да се сушат 2-3 часа при температура 40-50 ᵒС.
През горещо, слънчево лято е най-добре гъбите да се сушат на слънце. За да направите това, те са нанизани на здрави нишки и окачени, така че гъбите да не се допират.
Сушените гъби са силно хигроскопични, така че те трябва да се съхраняват на сухи, проветриви места. При готвенето сушените гъби трудно могат да бъдат надценени. Всякакви 2-3 гъби, добавени към месни или рибни ястия, сос или каша, могат да направят това ястие ароматно и много вкусно. Само с 1 килограм сушени гъби ще можете да зарадвате близките си с най-вкусните ястия за цяла година.